用質(zhì)構(gòu)儀評價凝固性火龍果酸奶的質(zhì)構(gòu)特性

火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙人掌科（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三角柱屬或蛇鞭柱屬），又稱紅龍果、青龍果、仙人掌果、仙蜜果、龍珠果、玉龍果等。原產(chǎn)于巴西、墨西哥等中美洲地區(qū)，目前已廣泛分布于越南、泰國、尼加拉瓜、哥倫比亞、以色列、美國及我國
部分省區(qū)。因其果肉富含糖、有機酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、膳食纖維及多種礦物質(zhì)元素而深受消費者親睞。

酸奶是以鮮牛奶為主要原料，利用嗜熱鏈球菌（Streptococcusthremophilus） 和保加利亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等微生物，通過乳酸發(fā)酵作用而得到的一種發(fā)酵型乳制品。感官評價在酸奶品質(zhì)評價中占有重要地位，但會帶有評價者的主觀因素。物性測試儀能夠?qū)悠诽匦越o出數(shù)據(jù)化的表達，因此近年來物性分析儀已經(jīng)廣泛應(yīng)用于酸奶的質(zhì)地結(jié)構(gòu)測定。

1 樣品準備

原料預處理：選擇新鮮、健康的火龍果為原料，清洗干凈、去皮，切成小丁后打漿。

酶解：在40 ℃條件下用將火龍果漿酶解1 h，果膠酶用量0.02%，纖維素酶用量0.07%。
離心過濾：將酶解后的火龍果漿5 000 r/min離心20 min，經(jīng)過濾得到澄清的火龍果清汁。

調(diào)配、均質(zhì)、混勻：在奶粉中加入白糖和穩(wěn)定劑，溶化后過濾，加入火龍果清汁中，火龍果汁用量為8%，用均質(zhì)機在20 MPa條件下均質(zhì)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺菌10～15 min，然后冷卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵：將菌種（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的比例為1∶1）在無菌條件下按設(shè)計比例接種到已調(diào)配好的牛奶中，搖勻，接種后將攪拌均勻的料液立即灌入容器中放入恒溫箱，封口，在發(fā)酵箱發(fā)酵，發(fā)酵時避免振動，以免影響成品的組織狀態(tài)。將發(fā)酵好的酸奶收入0～4 ℃的冰箱內(nèi)進行24 h的后發(fā)酵。

2 儀器設(shè)備和探頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探頭

3 測試條件

測試模式：TPA全質(zhì)構(gòu)分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模式：20%

兩次下壓停頓時間：2s

4 測試結(jié)果

測試結(jié)果包括：硬度、彈性、粘性和內(nèi)聚性等。