用質(zhì)構(gòu)儀評價麥胚酥性餅干的物理特性

小麥是我國的主要糧食作物之一，年產(chǎn)量在1億噸以上。麥胚約占整粒小麥重量的3%，相對于胚乳其具有更高的營養(yǎng)價值。麥胚是小麥籽粒的生命源泉，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，而且還蘊含谷胱甘肽、黃酮類物質(zhì)、麥胚凝集素、二十八烷醇、甾醇、脂多糖等生理活性物質(zhì)。因此，麥胚被營養(yǎng)學家譽為“人類天然的營養(yǎng)寶庫"。作為小麥加工的副產(chǎn)品，目前我國麥胚年產(chǎn)量達300萬噸以上，由于技術(shù)與市場開發(fā)滯后，除少量用于提取麥胚油和維生素外，絕大多數(shù)制粉企業(yè)將麥胚混入麩皮作為飼料出售，導致寶貴的麥胚資源未能被合理、有效地利用。

（1）樣品準備

料預處理：糖粉過篩，避免出現(xiàn)較大顆粒；新鮮麥胚采用微波滅酶后進行粉碎，然后過60 目篩。

面團的調(diào)制：加入材料的順序依次是糖粉、蛋液、黃油、麥胚粉，然后是面粉、小蘇打和奶粉；面粉不要過度攪拌，避免形成過多面筋。餅干成型：將調(diào)制好的面團輥軋成3 mm 的面片后，用模具手動沖印成型。烘焙：采用底火190 ℃、面火210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙至表面金黃即可。為避免溫差過大，造成餅干破裂，采取自然冷卻，然后密封，避光，保存。

（2）儀器設備及探頭

儀器設備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭

（3）測試條件

測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

兩次下壓間隔時間：2s

目標模式：形變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測試結(jié)果

硬度是評價酥性餅干的一個重要感官指標，在用質(zhì)構(gòu)儀測定時表現(xiàn)為第1 次壓縮時的zui大峰值。由表可以看出，隨著麥胚粉添加量的增加，餅干的內(nèi)部結(jié)構(gòu)愈來愈疏松，其硬度呈逐漸降低趨勢，在考察范圍內(nèi)，硬度zui大可降33.6%。黏著性表現(xiàn)為餅干粘在口腔壁上的情況，咀嚼性反映了食物從固體狀態(tài)到可吞咽過程中人咀嚼所用的功的大小。降低黏著性和咀嚼性對餅干的口感會產(chǎn)生有利的影響。TPA 測試結(jié)果顯示，隨著麥胚粉的增加，黏著性和咀嚼性的變化趨勢與硬度相同，說明麥胚粉的添加可以提高餅干的品質(zhì)和風味，這與感官評價的結(jié)果相一致。