上海騰拔質構儀用于測定藕粉凝膠的質構

藕粉是睡蓮科植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚根莖加工制成的淀粉類食品，營養豐富，具有益血、調中、開胃之功效，是老少皆宜的佳品，然而，藕粉中淀粉熱量高、消化快，而且容易引起腹脹， 因此不適合肥胖人士和胃腸道功能不健全者。抗性淀粉（RS）是一種無法被快速消化的淀粉，其制備方法主要包括物理改性、酶法改性和化學改性。物理改性不產生有毒、有害物質，對加工人員沒有危害，如壓熱處理、高靜水壓糊化和濕熱處理等，然而，它們能引起淀粉顆粒崩解，晶體結構被破壞。Tovar 等在研究水蒸氣對抗性淀粉形成的影響時， 發現壓熱處理導致淀粉顆粒wanquan被破壞，易形成可互相纏繞的氫鍵。生物酶法改性是通過酶的催化水解或轉苷作用來改變淀粉分子的結構和鏈長，具有安全性高等特點，常被應用于食品加工領域。目前大多的酶法改性是在淀粉糊化過程中加入普魯蘭酶和α-淀粉酶，如康懷彬等采用普魯蘭酶和壓熱協同處理對玉米淀粉進行改性，結果發現當普魯蘭酶添加量為10 U/g，作用時間為9 h 時，抗性淀粉得率較高。

干燥方式對RS 特性的影響較大，而采用噴霧干燥制備的RS 樣品流動性好，粒度均勻，可有效避免傳統熱風干燥導致的非酶褐變，同時，因速度快，操作連續性強，噴霧干燥被廣泛應用于食品加工業。劉云飛在改良擠壓大米淀粉時發現，噴霧干燥后的樣品在熱力學性質和質構等方面表現較好。噴霧干燥處理淀粉時通過瞬時高溫完成干燥，制備的淀粉粉末細膩、粒徑小、顆粒呈球狀，且中心部位存在中央腔。中央腔通過通道與淀粉顆粒的外表面連接起來使聚合度更高，不易酶解，這種形狀還能提高樣品的流動性， 改善抗生淀粉的品質。近年來，關于RS 的研究越來越多，而通過噴霧干燥協同酶法制備抗性藕粉的研究很少。綜合考慮干燥對改性后淀粉的微觀結構、聚集度和口感的影響， 以及生產的連續性等成本因素， 噴霧干燥技術相比熱風干燥淀粉具有更加明顯的優勢。