上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)定植物基酸奶的凝膠強(qiáng)度

傳統(tǒng)的酸奶是以牛乳為原料，經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵而成的一種乳制品。酸奶不僅具有dute的風(fēng)味，還具有促進(jìn)人體消化吸收和調(diào)節(jié)人體免疫力的功能。然而，為了應(yīng)對(duì)氣候變化的威脅，同時(shí)保證世界人口不斷增長(zhǎng)形勢(shì)下的可持續(xù)發(fā)展，市場(chǎng)對(duì)可替代動(dòng)物蛋白的優(yōu)良植物蛋白的需求越來(lái)越大，其中植物基食品作為乳制品的替代物已經(jīng)成為一個(gè)快速發(fā)展的行業(yè)。大豆蛋白是一種優(yōu)良的植物蛋白，其富含人體所需的全部必需氨基酸，被認(rèn)為可作為乳蛋白的替代品應(yīng)用于植物基食品中。此外，大豆蛋白因具有優(yōu)良的乳化性、凝膠特性和成膜特性，被廣泛用于各類食品的加工。目前，大豆蛋白已經(jīng)被成功用于制備植物基酸奶，而且利用乳酸菌發(fā)酵還可以進(jìn)一步改善大豆蛋白的生物利用率。然而，單一功能的植物基產(chǎn)品已經(jīng)無(wú)法滿足消費(fèi)者對(duì)于多元化健康的追求。此外，大豆蛋白植物基酸奶由于存在豆腥味的問(wèn)題，在市面上的接受度較差。而這些問(wèn)題則可以通過(guò)將大豆蛋白與其他功能性原料復(fù)配解決。枸杞是我國(guó)重要藥食同源資源，不僅具有酸甜的口感和誘人的色澤，同時(shí)還具備滋補(bǔ)肝腎、益精明目、潤(rùn)肺等多種生理活性。因此，枸杞可以作為一種與大豆蛋白復(fù)配來(lái)制備植物基酸奶的功能性原料。然而，目前關(guān)于枸杞大豆蛋白植物基酸奶理化性質(zhì)的研究未見(jiàn)報(bào)道。此外，關(guān)于植物基酸奶的研究主要集中在植物基酸奶本身的性質(zhì)，尚缺乏關(guān)于其與動(dòng)物基酸奶之間的類比研究。因此，本文旨在以枸杞和大豆分離蛋白為原料，制備植物基酸奶，同時(shí)以脫脂牛奶、全脂牛奶為對(duì)照，探討其在外觀、色度、乳清析出率、持水性、微觀結(jié)構(gòu)、粒度、凝膠強(qiáng)度、流變學(xué)特性等方面的差異，以期為藥食同源植物基酸奶的研發(fā)提供理論依據(jù)。