火鍋用發酵腸工藝優化研究

    發酵香腸通常指將瘦肉和動物脂肪分別攪碎后，再加入食鹽、發酵劑、調味料等物質進行攪拌，混合均勻后灌入腸衣，經發酵、干燥等過程，最后制成成熟的、具有*發酵風味且可儲藏較長時間的肉制品。西式發酵腸在許多中、西歐國家是一種傳統特色的發酵美食，由于具有色澤亮麗、滋味濃郁、風味*、口感俱佳、營養好、易消化等優點，在歐美國家受到眾多消費者的喜愛與青睞?；疱伿侵袊溯^喜愛的食物之一，尤其在川渝地區受歡迎。通常情況下，用于火鍋的腸類食材一般都有脆皮腸、火腿腸、川味傳統香腸、廣味傳統香腸等，但西式工藝生產的發酵腸相對較少。
    目前，我國中式香腸較西式發酵腸市場容量更大，但前者在制作過程中容易受到雜菌污染。西式發酵腸添加有益生菌發酵劑且于低溫下發酵成熟，與傳統中式香腸相比，西式發酵腸品質更穩定、產品安全性更高。本文利用西式發酵腸的工藝優勢，結合火鍋食用和風味的特點，參考中式發酵腸相關配方，開發了適合火鍋用食材的專用發酵腸，并對其工藝配方進行了優化，產品符合中國人口味、口感與營養要求，為火鍋新菜品研發提供了參考和方向，具有良好的市場前景和實用意義。