爆漿珍珠的質(zhì)構(gòu)分析

近年來，一種新型奶茶配料-“爆漿"珍珠（亦稱爆爆珠）受到了廣大消費(fèi)者的青睞。“爆漿"珍珠是一種具有核殼結(jié)構(gòu)的球形膠囊，其外殼為具有一定咀嚼性。的水凝膠，內(nèi)核為具有流動(dòng)性的風(fēng)味芯液。與傳統(tǒng)珍珠奶茶中的“珍珠"不同，“爆漿"珍珠一方面兼?zhèn)淞藗鹘y(tǒng)“珍珠"所具有的咀嚼性和口感，另一方面又因“爆漿"豐富了“珍珠"風(fēng)味及層次感，是一種具有發(fā)展前景的新型食品。

1、爆漿珍珠的制備

“爆漿"珍珠包括珍珠凝膠外殼和風(fēng)味芯液兩部分，其制作過程包括四個(gè)主要步驟，制作過程均在常溫下進(jìn)行。（1）含鈣芯液的配制：包含乳酸鈣 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的鈣離子水溶液；（2）“珍珠"溶液的配制：分別制備 0.6%(W/W)的海藻酸鈉和果膠水溶液，然后按照海藻酸鈉和果膠溶液的體積比為 7:3 進(jìn)行混合，充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑐溆茫唬?）“爆漿"珍珠的成型：利用反向成球技術(shù)，使用移液槍將一定體積的含鈣芯液在海藻酸鈉-果膠復(fù)合溶液面上方約 5  mm 處射入液面以下，反應(yīng)一定時(shí)間制得具有一定機(jī)械強(qiáng)度和直徑大小的“爆漿"珍珠；（4）“爆漿"珍珠的固化：將“爆漿"珍珠用蒸餾水漂洗 10 min 后放入一定濃度的殼聚糖固化液中，浸泡 90 s 進(jìn)行固化得到一款原味“爆漿"珍珠。

2、質(zhì)構(gòu)分析

（1）爆漿感測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭

將珍珠放于柱形探頭正下方。測試條件設(shè)置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變70%

測定結(jié)果：探頭下壓至小球恰好破裂時(shí)所用的壓力為使球殼發(fā)生破裂時(shí)所需要的力的大小，即探頭壓破小球后出現(xiàn)的大力值

（2）膠囊硬度、彈性和咀嚼性測定

將珍珠外殼破裂后，所剩的膠囊放于柱形探頭正下方。測試條件設(shè)置如下

測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變30%

測定結(jié)果：可以測定膠囊的硬度、彈性和咀嚼性等指標(biāo)。