質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)論文（6）：馬鈴薯全粉對(duì)面條品質(zhì)影響的主成分分析研究

    2019年，四川東方主食產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院研究人員在國(guó)內(nèi)食品期刊《糧食食品科技》在線發(fā)表了題為“馬鈴薯全粉對(duì)面條品質(zhì)影響的主成分分析研究”的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定面條硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、粘性和拉伸特性等指標(biāo)。

    摘　要： 為了探討馬鈴薯全粉對(duì)面條品質(zhì)的影響,通過(guò)測(cè)定添加不同比例馬鈴薯全粉的面筋特性、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià),并結(jié)合主成分分析進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明:隨著馬鈴薯全粉添加量的增加,面條色澤呈暗紅趨勢(shì)變化,其面筋含量逐漸降低;面條的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì),說(shuō)明適量添加馬鈴薯全粉可以在一定程度上提高面條的食用品質(zhì)。應(yīng)用主成分分析法對(duì)不同馬鈴薯全粉添加量的面條進(jìn)行研究,確定了反映面條品質(zhì)的3個(gè)主成分因子,3個(gè)主成分的累積貢獻(xiàn)率達(dá)到88.35%。