紅毛丹果實果肉的質地分析

紅毛丹果實果肉黃白半透明、肉質細嫩脆爽、味清甜、鮮美爽口，是果中佳品。果實質地是評價果實品質的重要指標，監測果實質地主要是憑借感官評價，但僅通過人的視覺、味覺及觸覺等感覺進行的評價結果相對不穩定。

質構儀全質構儀分析（TPA）是通過模擬人類口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮的力學過程，測試與微機相連，通過界面輸出質地測試結果曲線，從而科研分析樣品的相關質地參數，是近年來新興發展起來的一種儀器測試方法。

1 儀器測定

儀器：Universal TA質構儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭

將紅毛果實果肉樣品放于柱形探頭的正下方。測定條件如下：

測定模式：全質構TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發力：6g

目標模式：形變 30%

3 測試結果

果肉硬度：果實受壓至一定形變時所產生的抗力。

彈性：果肉的組織結構狀況和細胞分子間結合力的大小，是評價果實品質的重要指標。

凝聚性：果肉抵抗牙齒咀嚼所表現處理的樣品內部收縮力，體現果肉細胞分子之間結合力的大小，是評價果實果肉緊實性的關鍵指標。

咀嚼性：牙齒咀嚼果肉成穩定狀態時所需要的能量。