質(zhì)構(gòu)儀用于鴨血旺的質(zhì)構(gòu)分析

   血旺也叫是人們非常喜愛(ài)的一種菜肴，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，消費(fèi)市場(chǎng)十分巨大。在血制品中，人們尤其偏好鴨血旺，主要原因在于鴨血旺質(zhì)構(gòu)嫩滑有彈性、口感細(xì)膩。以往的研究多用感官評(píng)價(jià)的方法來(lái)評(píng)價(jià)血旺口感上的品質(zhì)，二采用感官測(cè)定的評(píng)價(jià)方法對(duì)檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)水平要求較高，且存在主觀性。

   質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定是近年來(lái)發(fā)展成熟的一種檢測(cè)手段，具有客觀、穩(wěn)定、重復(fù)性好，感官量化等諸多優(yōu)點(diǎn)，而且測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)定結(jié)果具有一定的相關(guān)性。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭

將鴨血旺切成20*20*20mm規(guī)格的血旺樣品，放于柱形探頭的正下方中，測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變 40%

兩次下壓間隔時(shí)間：4s

測(cè)試結(jié)果：鴨血旺的硬度、粘性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)