番茄調(diào)味醬質(zhì)構(gòu)特性研究

     作為一種復(fù)合調(diào)味料，番茄調(diào)味醬是以濃縮番茄醬為主要原料，添加或不添加食糖、食用鹽、食醋或食用冰醋酸、香辛料以及食用增稠劑等輔料經(jīng)調(diào)配、殺菌和罐裝而成。因富含可溶性糖、番茄紅素和維生素等多種營養(yǎng)成分，番茄調(diào)味醬深受消費(fèi)者喜愛，且在我國的消費(fèi)量呈逐年增加的趨勢(shì)。番茄調(diào)味醬的色澤、滋味、質(zhì)構(gòu)等感官品質(zhì)，其優(yōu)劣直接決定了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好程度。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BE反擊壓探頭

     將番茄調(diào)味醬倒入樣品杯中，填充大約75%，然后用直徑35mm玻璃活塞對(duì)樣品進(jìn)行擠壓，測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：壓縮

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離 30mm

2 測(cè)試結(jié)果

硬度:正峰的zui大值定義為番茄調(diào)味醬的硬度。

稠度:正峰的面積定義為番茄調(diào)味醬的稠度。

粘聚性: zui大的負(fù)峰力表明了番茄調(diào)味醬的粘聚性。

粘性：負(fù)峰的面積定義為番茄調(diào)味醬的粘性。