質(zhì)構(gòu)儀在面制品中的應(yīng)用

隨著人民生活水平的提高和食品加工業(yè)的發(fā)展，面制品品質(zhì)狀況越來越引起人們的重視。食品品質(zhì)評價包括主觀評價和客觀評價，主觀評價能直接反映消費(fèi)者對產(chǎn)品的接受程度；但人為因素較大，試驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性較差。而客觀評價是基于食品的流變學(xué)特性，借助于客觀手段對食品品質(zhì)進(jìn)行分析評判，具有一定的科學(xué)性和可比性。隨著社會的發(fā)展，人們越來越期望通過一套準(zhǔn)確的量值表述來改變食品行業(yè)中現(xiàn)存的大量模糊感官概念，真正實(shí)現(xiàn)對傳統(tǒng)食品行業(yè)的數(shù)值化科技改革。這就需要物性概念的準(zhǔn)確表述、統(tǒng)一的測試方法及的量化測量儀器。

而質(zhì)構(gòu)儀是用于客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，所反映的主要是與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。

面制品包括面團(tuán)、面條、面皮、面包和饅頭以及相關(guān)的烘焙食品等。品質(zhì)好的面制品往往能受到人們的喜歡。質(zhì)構(gòu)儀作為一種物性分析儀器，能對面制品測試并給出客觀全面的評價。測試的指標(biāo)包括硬度、彈性、粘性、回復(fù)性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、延展性等指標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面制品中的應(yīng)用

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝置： 樣品放置在裝置尖柱轉(zhuǎn)移空氣，平坦的表面是應(yīng)用扁平化活塞。6mm柱形探頭是用來測量面團(tuán)的硬度和粘稠度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性裝置：主要用于面團(tuán)粘性的測試，也可以用于米糕等具有粘彈性樣品的膠粘性（stickiness）測試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸裝置：測定面團(tuán)、面筋延展性(extensibility)和抗張力(resistance)，比較觀察不同配方和工藝上面團(tuán)的差異性。

（4）P/TPB面皮破裂裝置：可了解面皮、面帶經(jīng)延壓后的伸展性(extensibility)、回復(fù)力(resilience)等。

（5）P/LKB輕型切刀探頭：用于切割較軟質(zhì)地樣品，如面條、面皮、通心面等，測試彈性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測試面條、通心粉的方法。

（6）P/TG面條拉伸裝置：用來檢驗(yàn)面條、面皮的拉伸強(qiáng)度(tensile strength)和延展性(extensibility)。

（7）P/36R柱形探頭：適用于測試饅頭、海綿蛋糕、吐司面包等燒烤食品的硬度（hardness）、彈性(springiness)和延展性（extension）測試。符合AACC (74-09)測試面包質(zhì)地的標(biāo)準(zhǔn)方法。

（8）P/3PB三點(diǎn)折斷裝置：適用于測試長條形面包、餅干、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強(qiáng)度(break strength)或脆度（fracture）

（9）P/SFR面條彎曲裝置：該裝置可以用于測試干面條、干米粉的破裂力，能反映樣品的運(yùn)輸性能和是否容易煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性裝置：該裝置可用于測試煮熟面條、餃子皮、海帶等帶狀樣品的堅實(shí)度和粘性。