用質構儀研究栓皮櫟橡子淀粉的凝膠特性

橡子泛指除大量栽培種板栗之外具有一定開發(fā)利用價值的殼斗科植物的果實，在范圍內有8屬900 余種，我國橡子資源豐富，據統計，我國大約有橡樹林1.33×107-1.67×107 hm2，橡子的年產量估計在60-70 億kg。橡子營養(yǎng)豐富，橡仁含淀粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白質1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外還含有多種氨基酸和豐富礦物質。橡子具有降血糖、調節(jié)血脂、清除重金屬、調理脾胃、排毒、減肥、延緩人體衰老等多種保健功能。秦巴山區(qū)是我國橡子的主產區(qū)，而栓皮櫟（Quercusvariabilis BL.）橡子是秦巴山區(qū)的主要橡子來源，資源豐富。

對于橡子的應用主要集中在淀粉上，橡子作為地方特色飲食的一部分，人們把橡子做成面包蛋糕制品來消費，曾占到意大利和西班牙窮人消費食物的25%。此外，橡子可以用來釀酒、制作豆腐、橡子醬、橡子羹等。在工業(yè)方面，利用橡子淀粉代替糧食淀粉作為紡織、印染和造紙工業(yè)的上漿劑和制造工業(yè)乙醇等，緩解糧食緊缺局面。

1 栓皮櫟橡子淀粉制備工藝流程

栓皮櫟橡子→干燥→脫殼→果仁→破碎脫單寧→水洗→烘干→粉碎→石油醚脫脂→二次脫單寧→水洗過濾→淀粉乳→離心分離→淀粉乳干燥(40℃)→橡子淀粉

2 淀粉凝膠的制備

橡子淀粉制成淀粉乳，將制備好的淀粉乳樣品分別于95 ℃溫度下緩慢攪拌30 min，使之充分糊化，冷卻至室溫，置于4 ℃冰箱中靜置24h 使其形成凝膠。

3 測定條件的設定

將淀粉凝膠置于質構儀5mm柱形探頭的正下方，采用TPA模式測試淀粉凝膠的硬度、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性和回復性。

測試模式：全質構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓時間間隔：3s

目標模式：3mm