用質構儀評估香蕉冷害過程中質地品質的變化

香蕉屬于熱帶、亞熱帶水果，是典型的冷敏型水果之一，其在秋冬季節北運北銷過程中極易受到低溫的影響而發生冷害，造成品質劣變，導致食用價值和商品價值降低甚至*喪失，從而帶來較大的經濟損失，嚴重影響香蕉產業的發展。為此，研究香蕉冷害的產生機理及調控技術，有效預防香蕉冷害的發生，延長其貯藏期和貨架期，對于香蕉采后減損降耗，增加蕉農收入，促進該產業的健康發展具有重要意義。目前關于香蕉冷害的研究主要集中在從生理生化角度探討其冷害發生機理及其調控措施。

1 樣品準備

將供試香蕉隨機分成兩組，分別裝入0.03ｍｍ 厚的聚乙烯保鮮袋，每袋裝3根蕉指，每個處理裝24袋，分別置于6℃和13℃下貯藏，溫度波動控制在±0.5℃。每隔３d隨機取出12根蕉指。

2 香蕉果肉質構的測定

香蕉果肉質構指標采用上海騰拔的Universal TA質構儀測定。測定時將單根蕉指用小刀完整均勻地削去其一個果面的果皮，然后將蕉指去皮面向上水平置于質構儀載物臺上，徑向穿刺測定質構指標，每間隔2cm取一個點，每根蕉指取５個點，重復３次，求平均值。

測定時在室溫下選取直徑６ｍｍ 的圓柱形探頭應用TPA測試模式測定香蕉果肉的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性等指標。測試參數為：觸發力：8g 測試前速度：1mm/s 測試速度：1mm/s 測試后速度：1mm/s;目標模式：形變 20%  兩次下壓間隔時間：3s。

3 香蕉果皮質構的測定

將上述蕉指切下的完整、均勻的香蕉皮，面朝上置于質構儀的載物臺上，應用TPA檢測模式測定其質構指標，測定時每隔２ｃｍ選取一個測試點，每個香蕉皮共選取５個點，重復３次，取平均值。

測定時在室溫下選取直徑６ｍｍ 的圓柱形探頭應用TPA測試模式測定香蕉果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性等指標。測試參數為：觸發力：8g 測試前速度：1mm/s 測試速度：1mm/s 測試后速度：1mm/s;目標模式：形變 20%  兩次下壓間隔時間：3s。

4 測試結果

冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性，但彈性基本保持不變；冷害使香蕉果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低。