質(zhì)構(gòu)儀用于評(píng)價(jià)休閑豆腐干貯藏過程中品質(zhì)變化

休閑豆腐干是以大豆為原料制成的豆腐干，經(jīng)熏制、鹵制、調(diào)味等工藝加工而成的小包裝食品，其味美可口，營養(yǎng)豐富，越來越受消費(fèi)者喜愛。休閑豆腐干水分活度高、蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，極易受到微生物污染或因復(fù)雜的理化變化而導(dǎo)致品質(zhì)下降，縮短貨架期。隨著豆制品企業(yè)食品安全意識(shí)的加強(qiáng)和殺菌工藝的提高，貨架期內(nèi)由微生物引起的脹包、溶解等品質(zhì)問題已得到改善。而豆腐干因流通時(shí)間的延長逐漸出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變硬，彈性喪失，酸敗等非微生物引起的品質(zhì)劣變，成為阻礙豆制品行業(yè)發(fā)展的新難題。

1 樣品準(zhǔn)備

將樣品置于常溫下６個(gè)月（２０１４年９月～２０１５年３月，模擬樣品家中放置的情況，避光），分別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。

2 儀器及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱形探頭

3 測試方法

稱取５ｇ豆腐干放置于質(zhì)構(gòu)儀托盤上，測試豆腐干中心點(diǎn)，采用全質(zhì)構(gòu)TPA測試模式對(duì)其進(jìn)行硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性和回復(fù)性５個(gè)指標(biāo)的測定。測試條件：

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速度：0.5mm/s

目標(biāo)模式：形變20%

觸發(fā)力：8gf

停頓時(shí)間：兩次咬合中間停頓時(shí)間３ｓ

4 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性是食品重要的物理特性，包括硬度、咀嚼性、回復(fù)性、粘聚性和彈性等指標(biāo)，是評(píng)判產(chǎn)品質(zhì)量的重要依據(jù)。硬度是指使食品達(dá)到一定變形所需要的力，即將豆腐干咬斷的力。咀嚼性只用于描述固態(tài)樣品，指咀嚼到樣品能夠吞咽的工作量。表中，隨著貯藏時(shí)間的增加，豆腐干硬度和咀嚼性變化趨勢(shì)一致，０～１５０ｄ一直在增大（僅６０ｄ時(shí)出現(xiàn)下降），且９０ｄ后變化幅度增大，１８０ｄ時(shí)略有下降。豆腐干是高蛋白質(zhì)凝膠食品，水分含量下降，蛋白凝膠強(qiáng)度增大，引起豆腐干的硬度和咀嚼性增大。回復(fù)性反映了食品快速恢復(fù)形變的能力。。粘聚性是消費(fèi)者咀嚼時(shí)，樣品抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì)［２９］，它反映了豆腐內(nèi)部結(jié)合力的大小。６０ｄ內(nèi)回復(fù)性和粘聚性均較穩(wěn)定，９０ｄ時(shí)分別出現(xiàn)zui大值和zui小值。。彈性在貯存過程中出現(xiàn)波動(dòng)性變化但顯著性差異小（Ｐ＜０．０５），對(duì)豆腐干口感品質(zhì)影響不大。